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【慧吃渔】鱼油的营养与饮食建议

日期:2020-05-28 14:02:22      来源:动物健康与食品安全大会...      编辑:关景象

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关景象:bbin试玩电子游戏鳗业工作委员会常务副秘书长


1    基本概念


Q1:什么叫鱼油?

鱼油,是指从鱼体中提取出来的油脂。包括鱼类的体油、肝油和内脏油等。海兽油的功能成分与鱼油相似,属于广义的鱼油。


Q2:鱼油用什么原料生产

用于生产鱼油的原料主要是多脂鱼类、鱼类加工下脚料。其中,提取鱼体油的主要原料有三类:多脂鱼类(鳀鱼、沙丁鱼等),海水鱼加工下脚料(鳕鱼、三文鱼等);淡水鱼加工下脚料(罗非鱼、巴沙鱼、叉尾鮰等);提取鱼肝油的主要原料有鲨鱼肝、鲐鱼肝、大黄鱼肝等。

Q3:鱼油是如何提取的

鱼油提取一般采用蒸煮压榨法,鱼肝油的提取大多采用水解法。


(1)蒸煮压榨法将原料鱼蒸熟后,用压榨机进行挤压,出汁液,汁液静置后分离出上层粗鱼油;粗鱼油经过滤、脱胶、水洗、脱色、脱腥、去除硬脂酸等工艺,精制成清鱼油。


(2)水解法鲜鱼肝打成浆,加入淡碱液,加热进行水解,离心分离得到粗鱼肝油;粗油经多级水洗分离,逐级降温去掉固体脂肪,提取出清鱼肝油。


Q4:鱼油有什么营养成分

不同鱼类原料提取的鱼油成分有所不同,大体包括甘油三酯、磷甘油醚、类脂、脂溶性维生素,以及蛋白质降解物等。

鱼油中最重要的营养物质包括EPA、DHA这两种高度不饱和脂肪酸,不同的鱼油含量差别较大,EPA 是二十碳五烯酸的英文Eicosapentaenoic Acid 缩写,DHA 是二十二碳六烯酸的英文 Docosahexaenoic Acid缩写。EPA和DHA同属于ω-3多不饱和脂肪酸,是人体不可缺少的重要营养物质,是必需脂肪酸。维生素A、D是鱼肝油中的重要营养物质,是人体特别是婴幼儿不可缺少的营养补充剂。

Q5:鱼油有什么用途

鱼油主要用于工业或供食用。工业用途最早见于唐代,《杜阳杂编》记载:“唐会昌(公元841—846年)中,女王国贡龙油绫、鱼油锦,文彩尤异,入水不濡湿,云有龙油、鱼油故也”。宋代有食用鱼油的记载,《鸡肋编》卷上:“潁州亦食鱼油,颇腥气。”

近代,鱼油的应用越来越广泛。西方从一种叫“油鱼”的深海鱼中提炼蜡酯,作为工业用润滑油。鱼肝是传统的食品,是沿海居民的重要膳食补充剂。从鱼肝中提取的鱼肝油,含有丰富的维生素A和维生素D,作为婴幼儿的营养补充剂,得到广泛应用。此外,鱼油作为动物的营养增强剂,添加到各种动物饲料中。


2    鱼油的作用


鱼油有特殊的保健作用,特别在营养神经系统,保护心脑血管系统,消炎镇痛,补充脂溶性维生素等方面,具有独特的作用。

1   营养神经系统


研究表明,DHA是大脑皮层、神经细胞的细胞膜、视网膜等组织的重要组成成分。在大脑皮层中DHA的含量高达20%,从胎儿开始到青少年,DHA都是促进大脑和神经系统发育非常关键的物质;DHA对成年人脑神经系统、视网膜的维护也有非常重要的作用;DHA对老年人的脑神经维持,预防老年痴呆症有一定的效果;DHA能明显改善神经信号传递能力,舒缓精神压力,具有一定的镇静作用。大量的研究证明,当忧郁症患者补充鱼油之后,症状明显地得到改善;服用鱼油能帮助多动症的儿童,有一定的镇静效果;员工补充鱼油之后,焦虑情绪平均降低了20%。


2   保护心脑血管


鱼油中的EPA、DHA具有帮助降低血液中的胆固醇和甘油三酯,保护血管内壁光滑、富有弹性;可降低血液黏度、防止血液凝固、促进血液循环;减少脑溢血、脑血栓、心梗的发生;维护心脑血管的健康,降低动脉硬化及高血压的发生。

爱斯基摩人一生极少食用蔬菜水果和碳水化合物,却很少罹患心血管疾病。研究发现,他们的主要食物是鱼类和海洋哺乳动物,而这些海洋动物中含有非常多的EPA和DHA;爱斯基摩人的血液中的胆固醇和甘油三酯指标很正常,而他们的血液中却含有大量的EPA。

日本人的平均寿命全球第一,研究发现,与他们爱吃鱼有极大关系。调查发现,与每星期吃鱼次数少于一次的人比较,每星期至少吃1次鱼的人,其心血管疾病罹患率减少了15%;每星期吃鱼2~4次者,其罹患率减少了23%;每星期吃鱼5次或更多者,其罹患率减少了38%。


3   减轻疼痛和炎症反应


研究发现,鱼油中的脂肪酸可以起到消炎镇痛的作用,在一定程度上,对关节炎、皮炎、乳腺癌、直肠癌都有很好的调理作用。

研究表明,鱼油与维生素B12合用,可减少痛经的疼痛时间甚至止痛;服用鱼油胶囊3个月,70%~80%的皮炎患者症状基本消除;鱼油能有效减少肠道炎症,预防直肠癌症发生;波士顿哈佛医学院研究发现,鱼油和阿司匹林合用可减轻甚至消除关节炎等病痛。


4   保护视网膜


DHA在人眼睛的视网膜中所占比例约占50%,是视网膜最重要的成分。

DHA对视力的影响非常显著。日本的一项研究表明,在员工的午餐中添加300mg/天的DHA,1个月后,41%的员工视力得到明显的改善;青光眼患者,每天服用鱼油胶囊(相当于每天摄入540mg的DHA),3个月后,2/3的患者视力得到明显的改善;DHA对糖尿病眼病和其他视网膜损伤者都有良好的调理效果。


5   补充VA、VD


鱼肝油中的主要功效成分是维生素A和维生素D,主要作用是防治维生素A和维生素D缺乏症,多作为1岁以内婴儿的营养补充剂,预防儿童佝偻病,也可用于成人骨质疏松症。

研究表明,维生素A有促进生长、维持骨骼、上皮组织、视力和粘膜上皮正常分泌等多种生理功能,维生素A及其类似物还有阻止癌前期病变的作用;维生素D促进骨骼更新及新骨生成,也促进磷吸取与肾小管细胞对钙、磷的重吸取,保持血钙、血磷浓度;此外,维生素D还有促进皮肤细胞生长、分化及调节免疫功能作用。


3    如何摄取EPA、DHA


1.从食物中摄取

一般人群吃鱼类即可摄取足够的EPA、DHA,以鱼类为生的海洋哺乳动物,如鲸鱼、海狮、海狗和海豹等,它们的脂肪中也含大量的EPA、DHA。一些素食主义者,他们可以通过食用含α-亚麻酸的植物油(亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油等),补充ω-3脂肪酸,可以在体内转化为少量EPA和DHA。


2、服用保健食品

一些从食物中无法摄取足够EPA、DHA的人群,特别是慢性病患者,可以服用鱼油类保健品来满足身体所需。


3、什么鱼的EPA、DHA含量高?

一般来说,脂肪含量高的鱼类、背部青色的鱼类,体内含有较高的EPA、DHA。如金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青花鱼、鲅鱼、鳗鱼、三文鱼、鲑鱼、虹鳟、宝石鲈等。


4、每天摄入多少EPA、DHA合适?

对于“三高”的慢性病患者,建议每天摄取EPA、DHA共4克~5克(鱼和鱼油的量需进行换算),长期服用有较好的调理效果;正常人每天所需EPA、DHA的量减半即可,换算成含丰富EPA、DHA鱼类为50克~100克;儿童补充鱼油或鱼肝油,须遵医嘱。


5、注意事项

鱼类变质后,EPA、DHA容易氧化酸败,产生腥臭味,所以要注意鱼的新鲜度;除了油炸,其他烹饪方法都不会对鱼肉中的EPA、DHA产生破坏;鱼油保健品请在保质期内服用;长期服用高于推荐摄入量的鱼油,有增加微血管出血的倾向,可能会降低人体免疫力。



(来源:动物健康与食品安全大会


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